Tartare de saumon et sauce citron échalotes

1. Pour la sauce mayonnaise au citron et échalotes : Épluchez et ciselez les échalotes. Dans une poêle, faites chauffer l’huile de cuisson. Ajoutez les échalotes. Fais-les cuire doucement 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes et légèrement dorées.

2. Déglacez au vin blanc et laissez réduire à feu doux jusqu’à évaporation. Réservez et laissez refroidir.

3. Dans un cul de poule, placez le jaune d’œuf. Salez, poivrez, ajoutez la moutarde et mélangez. Versez ensuite progressivement l’huile pour faire monter la mayonnaise. Ajoutez le jus de citron puis les échalotes cuites et refroidies.

4. Pour le tartare : Découpez le saumon en petits dés réguliers. Découpez la grenade et récupérez les grains. Ciseler la ciboulette.

5. Dans un saladier, mélangez le saumon avec 100 g de grains de grenade et la ciboulette.

6. Dans chaque assiette, utilisez un cercle pour le dressage de vos tartares. Ajoutez les zestes de citron par-dessus. Servez avec la sauce que vous ajoutez à votre convenance pour assaisonner le tartare.