Rouleaux de sole, beurre blanc aux cébettes thaies

1. Parer les filets de sole pour leur donner une belle forme. Les superposer tête bêche et les rouler en boudin dans un film alimentaire.

2. Porter de l'eau à ébullition dans une grande casserole. Déposer les rouleaux dans l'eau , couvrir et retirer du feu. Laisser cuire ainsi dans la chaleur résiduelle pendant environ 15 minutes. Enlever le film plastique et tailler le rouleau en biais.

3. Ciseler finement les échalotes et les cébettes thaïes.

4. Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc bio La Villageoise en Cuisine, le vinaigre d'alcool blanc, le sel et les grains de poivre entiers.

5. Mettre la casserole sur le feu et laisser lentement réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction.

6. A feu très doux, ajouter alors les morceaux de beurre bien froid et fouetter énergiquement. Ajouter la crème et faire réduire d'un ⅓ environ. Ajouter les cébettes ciselées à la fin. 

7. Maintenir la sauce au chaud au bain marie.

8. Chauffer une noix de beurre dans une poêle et y déposer les 8 autres cébettes. Les saler légèrement et faire suer environ 3 minutes. Les cébettes doivent être juste assouplies.

9. Tailler les rouleaux en deux en biais. Déposer un rond de sauce au beurre blanc dans le fond de l'assiette et placer les rouleaux au centre. Ajouter les cébettes assouplies autour.