Ballotine de volaille aux mirabelles, frites de munster et légumes de saison

Pour tous les amateurs de volaille, découvrez notre surprenante recette de ballotine de volaille aux mirabelles, frites de munster et légumes de saison au vin blanc La Villageoise en cuisine. Bonne dégustation.
2 personnes
Régalez-vous avec cette délicieuse recette de ballotine de volaille aux mirabelles, frites de munster et légumes de saison au vin blanc, idéale pour toute l'année. Une recette signée La Villageoise en cuisine.

Ingrédients

2 personnes
4 suprêmes de volaille sans les pilons
4 escalopes de poulet
3 échalotes
3 oeufs
1 l de crème liquide entière
1 pincée de sel et de poivre
1 pincée de piment d'Espelette
100 g de jeunes pousses d'épinard
400 g de mirabelles de Lorraine au sirop
300 g de beurre
6 minis carottes fanes
3 minis courgettes
6 minis navet
3 minis pâtissons jaunes
6 asperges vertes
4 tomates cerise avec les tiges
5 radis ronds
1 poignée de petits pois frais
200 g de sucre semoule
300 g de farine
500 g de la chapelure
150 g de fond de veau lié en poudre
2 grands munsters géromé
1 bouteille de vinaigre Melfor
1 pincée de fleur de sel
50 cl de vin blanc La Villageoise en cuisine
1 cuillère à soupe huile d'olive
1 poignet d'herbes fraîches : ciboulette, cresson, basilic, menthe
1 cuillère de crème de vinaigre balsamique

Les étapes de préparation

1. La veille au soir, mettre le robot cutter en chambre froide ou bien le bol du robot cutter dans le congélateur.
2. Faire bouillir une casserole d'eau salée.
3. Dans une casserole préparer un fond de veau lié, laisser mijoter et réserver.
4. Pour préparer la ballotine, nettoyer les suprêmes de volaille, enlever les nerfs et réserver au frigo.
5. Emincer une échalote. Nettoyer les escalopes de poulet et mixer à l'aide d'un robot cutter. Saler, poivrer, rajouter une pointe de piment d'Espelette et un œuf entier. Mixer à nouveau. Rajouter la crème liquide au fur et à mesure jusqu'à la consistance souhaitée (base d'environ 10cl pour 2 pers). Récupérer la mousseline, la mettre dans cul de poule et réserver au frigo. 
6. Enlever la tige des épinards et les rincer. Préparer un bol d'eau froide avec des glaçons. Plonger les épinards dans l'eau bouillante une minute et les sortir à l'aide d'un écumoire. Les plonger dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
7. Prendre un grand plateau en inox, le recouvrir de papier absorbant et étaler les épinards.
8. Couper les mirabelles en 4.
9. Prendre du papier transparent spécial cuisson, disposer les épinards par-dessus en laissant 5 cm sur les bords du boudin. Etaler la mousseline de volaille par-dessus et les mirabelles. Rouler pour former un boudin. Couper les bords et rouler une seconde fois. Mettre en cellule de refroidissement ou congélateur.
10. Saler et poivrer l'intérieur des suprêmes de volaille.
11. Reprendre la ballotine aux épinards, couper à la longueur de chaque suprême, enlever le film transparent et disposer au centre de la viande.
12. Filmer une première fois, rabattre les bords et filmer une seconde fois.
13. Cuire au four vapeur à 75º pendant 50 minutes. Mettre une sonde dans la viande et vérifier que la température est à 63°. Sinon prolonger la cuisson.
14. Pendant ce temps, pour préparer les légumes : faire bouillir deux casseroles d'eau salée.
15. Laver les navets et enlever la peau à l'économe en laissant un peu de tige. Eplucher à l'économe les carottes fanes puis gratter le haut.
16. Dans une casserole cuire les courgettes et dans l'autre les carottes et les pâtissons. Préparer un grand cul de poule avec des glaçons et tremper les légumes dedans pour stopper la cuisson.
17. Pour la frite de munster, enlever la croûte et en faire 5, couper le munster en forme de frite.
18. Battre les oeufs dans une assiette, préparer 2 plats, un avec de la farine et l'autre avec de la chapelure pour une panure à l'anglaise.
19. Paner une première fois dans la farine, l'oeuf, la chapelure. Puis une seconde fois uniquement dans l'oeuf et la chapelure. Réserver.
20. Pour la sauce émincer une demi échalote, la mettre dans une poêle avec du beurre. Faire fondre le tout. Rajouter le vinaigre Melfor (recouvrir le tout et laisser réduire).
21. Puis rajouter la bouteille de vin blanc La Villageoise en cuisine et le jus des mirabelles.
22. Laisser réduire à feu moyen. Passer la sauce au chinois et continuer la cuisson.
23. Rajouter le fond de veau lié, ajuster l'assaisonnement et mettre les mirabelles à la fin. La sauce est prête quand elle nappe au dos de la cuillère.
24. Pour la cuisson finale, sortir les ballotines du four, enlever le film transparent.
25. Allumer la friteuse, huile à 180º.
26. Chauffer 2 poêles avec du beurre pour cuire les légumes et les ballotines.
27. Cuire les ballotines avec un beurre mousseux, saler et poivrer de chaque côté, elles doivent être dorées. Napper les ballotines avec le beurre de cuisson.
28. Poêler les légumes et rajouter du sucre pour caraméliser un peu les légumes. Saler et poivrer.
29. Cuire les tomates dans une poêle avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer.
30. Cuire les frites de munster dans la friteuse et les déposer sur du papier absorbant.
31. Assembler, et régalez-vous !
 
 

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