Les étapes de préparation
1.
Pour la pâte à tourte :
Mélanger tous les liquides avec le sucre et le sel pour les dissoudre.
Ajouter le beurre et mélanger pour émulsionner afin d’obtenir une consistance crémeuse.
Ajouter les poudres et mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Former un carré, filmer la pâte et laisser reposer au mieux 8 heures sinon 1 heure pour les plus pressés.
2.
Pour la farce fine : Dans un cutter mixer tous les ingrédients et quelques glaçons pour une texture bien lisse et homogène.
3.
Pour la farce : mélangez la farce fine, avec les filets coupés en morceaux. Ajoutez les pistaches.
4.
Montez la tourte avec une couche de farces, les asperges et les champignons.
5.
Dorez la tourte et faire cuire à 210° pendant 20 minutes puis à 160° pendant 45 minutes.
6.
La gelée au vin blanc. Dans une casserole faire cuire le vin, le fond de volaille et fixer avec la gélatine. Couler dans la tourte et mettre au frais minimum 2h.