Pavé de cabillaud lardé, sauce crémée au vin blanc et céréales façon taboulé libanais

1. Désarêter les pavés de cabillaud si nécessaire. Envelopper chaque pavé préalablement poivré dans 2 fines tranches de lard fumé.

2. Dans une poêle chaude avec du beurre mousseux, colorer les pavés de cabillaud lardés sur toutes les faces. Les débarrasser ensuite sur une plaque ou dans un plat allant au four (garder la poêle pour la sauce). Au moment de servir, enfourner les poissons environ 6 minutes à 180°C. 

3. Pour la sauce : éplucher l'échalote et l'émincer finement. Dans la même casserole chaude que le poisson, ajouter du beurre et faire suer l'échalote environ 2 minutes avec une pincée de sel et cuire quelques minutes sans coloration.

4. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire de 3/4. Ajouter ensuite la crème, le sel et le poivre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance "nappante".

5. Pour la garniture, presser le jus du citron. Ciseler les herbes fraîches. Faire cuire le mélange de quinoa et boulgour dans une grande casserole d'eau bouillante salée environ 15 minutes, puis l'égoutter et le débarrasser dans un saladier. Ajouter le jus de citron, les herbes fraîches, assaisonner de poivre et de sel. 

6. Pour le dressage : sur des assiettes, dresser les pavés de cabillaud sur la garniture joliment cerclée et ajouter un cordon de sauce.