Bouillon crémeux aux crustacés et poisson

1. Dans une casserole mettre les amandes et le vin blanc, faire cuire à feu fort et à couvert pendant 5 mn, les sortir à l’aide d’un écumoire et filtrer le jus. Réserver. Décortiquer les langoustines, réserver la chair et conserver les têtes, les carapaces et les pattes. 

2. Faire revenir les échalotes dans une casserole dans un filet d’huile, ajouter les carapaces, les pattes et les têtes de langoustines, faire cuire 5 mn.

3. Ajouter le jus des coquillages, le safran, le curcuma, le laurier, la crème, le sel et le poivre. Faire cuire pendant 20 mn à feu moyen, filtrer et réserver. Plonger les choux de Bruxelles dans une casserole d’eau bouillante et faire cuire pendant 10 mn. Saler, poivrer puis réserver. 

4. Faire cuire le poisson coupé en gros morceaux et les langoustines à la vapeur pendant 5 mn. Réserver.

5. Dans une poêle verser un filet d’huile et faire revenir les noix de St Jacques 3 mn de chaque côté à feu vif.

6. Dresser chaque assiette en y versant le bouillon, les langoustines, les noix de St Jacques, le poisson, les amandes, et les choux de Bruxelles.