Ballotine de volaille aux champignons, sauce au vin blanc, purée de patate douce

1. Pour la purée : Épluchez et coupez en gros dés vos patates douces. Dans une casserole d’eau, faites-les cuire pendant 25 minutes. Égouttez-les puis écrasez-les au presse-purée lorsqu’elles sont encore bien chaudes. Ajoutez la crème, la fleur de sel et le poivre. Mélangez.

2. Pour les ballotines de poulet : Épluchez vos échalotes et lavez les champignons. Coupez-les grossièrement et versez-les dans un mixeur. Mixez pour obtenir une texture fine mais pas complètement lisse. Dans une poêle, versez l’huile d’olive puis ajoutez le contenu du mixeur. Faites cuire 3 minutes. Retirez du feu, ajoutez le persil ciselé. Laissez refroidir. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Avec un couteau, ouvrez vos escalopes de poulet en portefeuille dans le sens de la longueur. Placez ensuite vos escalopes dans du film alimentaire bien à plat et tapez avec un rouleau à pâtisserie pour étaler le poulet. Salez et poivrez à l'intérieur de la chair puis déposez la farce au centre dans le sens de la longueur. Roulez le poulet sur lui-même pour former un boudin que vous venez mettre dans un film alimentaire en fermant de manière bien hermétique. Par sécurité, je vous conseille d’envelopper vos ballotines dans deux grands morceaux de film pour lesquels vous venez faire des nœuds aux extrémités pour que l’eau ne s’infiltre pas. Plongez les ballotines de poulet dans votre casserole d’eau bouillante et laissez cuire 15 minutes à feu moyen. Retirez le film alimentaire et coupez en de beaux tronçons pour le service.

3. Pour la sauce : Dans une sauteuse, faites fondre le beurre puis ajoutez l’échalote ciselée. Lorsqu’elles commencent à caraméliser, déglacez au vin blanc et laissez réduire 5 minutes puis ajoutez la crème. Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Poivrez.

4. Pour la sauce : Dans une sauteuse, faites fondre le beurre puis ajoutez l’échalote ciselée. Lorsqu’elles commencent à caraméliser, déglacez au vin blanc et laissez réduire 5 minutes puis ajoutez la crème. Laissez réduire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Poivrez.