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L’importance du vin en cuisine n’est plus à prouver, particulièrement dans la cuisine française. Un cuisinier qui utilise du vin dans une recette cherche souvent à apporter de la profondeur et de la complexité à son plat, notamment dans les cuissons longues ou les plats en sauce.
Justement, intéressons-nous au déglaçage : cette technique rapide et facile n’aura bientôt plus de secrets pour vous.
Les sucs de cuisson sont les résidus du jus de cuisson d’une viande, d’un poisson ou d’un légume. Ces liquides peuvent caraméliser au cours de la cuisson et se coller au fond d’une poêle lorsqu’elle est à haute température : c’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard.
Attention, les poêles antiadhésives ne permettent pas de récupérer les sucs de cuisson correctement : préférez alors une poêle en inox !
Déglacer un plat au vin consiste à verser un liquide comme du vin, du bouillon, du jus de fruits ou encore de la crème fraîche dans une poêle encore chaude ayant servi à la cuisson d’un aliment. Au contact de la poêle, le liquide va provoquer un choc thermique qui permet de décoller les sucs de cuisson.
Premièrement, on fait cuire, par exemple, un beau morceau de viande de bœuf dans une poêle avec un peu de matière grasse (huile neutre, beurre ou les deux !). Une fois la viande bien colorée et arrivée à la cuisson voulue à cœur, on réserve le morceau de bœuf puis on retire l’excédent de gras.
Ici, le déglaçage au vin est parfait : on verse donc un trait de vin dans la poêle de cuisson. Le liquide va alors bouillonner légèrement, produire de la vapeur, puis se stabiliser. Vient alors le moment de gratter délicatement les sucs de cuisson de la viande avec une cuillère en bois. On observe alors l’apparition progressive d’un liquide plus épais, plus coloré et déjà très savoureux. Le déglaçage est réalisé.
On peut maintenant élaborer une sauce onctueuse avec le liquide obtenu. Pour cela, on peut ajouter quelques morceaux de beurre demi-sel ou encore un bouillon de légumes et on laisse réduire à feu doux. La sauce est prête lorsqu’elle nappe légèrement la cuillère et qu’elle est bien brillante. Il est important de ne pas oublier de l’assaisonner !
Lors de la dégustation, la sauce peut être servie à part ou bien versée directement sur le plat dressé.
Pour réaliser de belles sauces avec des déglaçages de viande un peu forte comme les gibiers, on peut ajouter un carré de chocolat. En effet, le chocolat va apporter l’amertume nécessaire pour contrebalancer l'âpreté de certaines viandes dites “sauvages”.
Pour un déglaçage au vin, le choix de la bonne couleur de vin est important pour garantir un mariage des saveurs réussi. En général, on déglace la viande rouge avec du vin rouge, les viandes blanches, le poisson et les crustacés avec du vin blanc. Pour les légumes en revanche, le choix est libre. À noter seulement qu’un déglaçage au vin rouge va teinter les légumes et changer leur couleur d’origine.
Le déglaçage est une technique culinaire simple et très accessible qui ne nécessite que peu d’ingrédients et de temps. Alors, n’hésitez plus à adopter cette astuce lors de la préparation de vos plats : elle apporte saveurs et gourmandise, ainsi qu’une petite touche de chef qui impressionnera vos invités.
Pour aller plus loin : "Déglacer, mariner, réduire…décryptage du vocabulaire de la cuisine au vin".
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