Les étapes

Pour la sauce :

Eplucher et ciseler les échalotes, les faire suer dans le beurre doux mousseux.

Déglacer avec le vin rouge La Villageoise en Cuisine et faire réduire de moitié. Ajouter le fond de veau, faire réduire d’un ⅓. La sauce doit être nappante. Goûter et assaisonner en sel et poivre. Réserver.

Pour la mousseline de céleri :

Eplucher le céleri et le tailler en cubes. Les mettre dans une casserole avec le lait, porter à ébullition, réduire et faire frémir environ 15 minutes. Saler et poivrer.

Mixer le céleri avec le beurre demi-sel en ajoutant le liquide au fur et à mesure.

Assaisonner avec un peu de muscade fraîchement râpée.

Pour le turbot :

Saler les pavés de turbot des deux côtés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, saisir les pavés côté peau grise d’abord.

Les retourner délicatement et saisir de l’autre côté. Ajouter le beurre, baisser le feu et arroser les pavés de beurre mousseux pour dorer la peau. Les pavés sont cuits lorsque la peau se rétracte et que la chair est bien nacrée.

Dresser un fond de mousseline de céleri, poser les pavés dessus et napper de sauce au vin rouge.